Les parfums du thé

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N’hésitez pas à nous poser vos questions si vous voulez en savoir plus

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Cette page nous a été inspirée par notre dégustation du dimanche 21 avril 2013 chez TEAthétcha.

Cette page en est un extrait.

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Ce dimanche 21 avril 2013, Arnaud Guggenbuhl, membre de la Confrérie du Thé, nous faisait découvrir le monde des parfums et des arômes.

Arnaud travaille pour la Maison Takasago, seule maison de parfum asiatique parmi les cinq maisons leaders dont le métier est de composer et fournir des parfums. Il a ainsi pu nous parler de ce monde qu’il connait bien et nous aider à faire le lien avec le thé.

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Sur cette page, vous trouverez :

Parfums, arômes, flaveurs

Les grandes familles olfactives

Les techniques d’extraction

Les matières premières

Les parfums et le thé

Création d’un thé parfumé

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L’odeur est un peu comme une âme qu’on ne peut pas toucher mais qui fait référence à la mémoire

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Parfums, arômes, flaveurs

Un parfum est une odeur ou plus souvent une composition odorante.

Un arôme est une sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l’on mange.

La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche.

Une flaveur est l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : goûts (saveurs) et odeurs (arômes) mêlés.

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Il existe 3500 matières premières qui composent l’orgue des parfums et les différentes familles olfactives.

Grâce à tous ces petits flacons d’huiles essentielles (qu’il avait disposé en arc de cercle comme pour une orgue à parfums), Arnaud nous a fait sentir toutes sortes d’odeurs en y trempant des mouillettes-parfumeur.

Bien sûr, nous ne pouvions pas en sentir 3500. La quarantaine choisie par Arnaud était représentative.

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Les « nez » créent un nouveau parfum avec l’aide d’une évaluatrice qui les guide pour répondre au mieux à l’attente du commanditaire.

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Les grandes familles olfactives

Devant la diversité des compositions parfumées, le Comité Français du Parfum a établi une classification en grandes familles, elles-mêmes subdivisées en sous-familles.

Les citrus

Les citrus regroupent des parfums résultant de l’expression des zestes d’agrumes (citron, orange, mandarine, bergamote…). C’est typiquement le parfum de l’Eau de Cologne. On distingue :

  • l’hespéridé floral chypré : jasmin, fond boisé et mousses, …
  • l’hespéridé épicé : girofle, poivre, muscade, cannelle, …
  • l’hespéridé boisé : fond boisé et parfois poudré
  • l’hespéridé aromatique : thym, marjolaine, romarin, menthe, …

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Les floraux

Les floraux correspondent aux parfums à dominante fleurie (rose, tubéreuse…) :

  • soliflore : copie de la nature puisqu’on restitue le parfum d’une seule fleur
  • bouquet floral : plus complexe parce que plusieurs fleurs sont associées pour créer un parfum vaporeux ou opulent
  • fleuri vert : fraîcheur incisive
  • fleuri aldéhydé : bouquet floral classique dont le Chanel N°5 reste le représentant le plus emblématique
  • fleuri boisé : note florale de violette, jasmin, rose, muguet, fleuri boisé fruité prolongée par des notes poudrées, vanillées et boisées

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Les fougères

Les fougères, contrairement à leur appellation, ne sont pas le reflet de l’odeur de ces plantes, mais associent des notes boisées et lavandées, et sont typiques de la parfumerie masculine.

  • fougère
  • fougère ambré doux : coumarines (fèves tonka), vanille, foin
  • fougère fleuri ambré : caractère floral assez marqué
  • fougère épicé : notes épicées comme girofle ou poivre
  • fougère aromatique : thym, armoise, coriandre, romarin

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Les chypres

Les chypres doivent leur dénomination à un parfum créé par François Coty en 1917, « Chypre ». Ce sont des odeurs de mousse de chêne accompagnées de notes fleuries et fruitées :

  • chypré
  • chypré fleuri : muguet, rose, jasmin
  • chypré fruité : pêche, mirabelle, fruits exotiques, des notes qui ont permis de moderniser cette famille
  • chypré vert : départ frais et vert -herbe coupée, feuilles froissées- et un fond chaud
  • chypré aromatique : fleuri -lavande- et dominantes aromatiques -thym, armoise, genièvre, coriandre
  • chypré cuir : cuir, fumées, bois brûlé, notes animales

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Les boisés

Les boisés sont des notes chaudes ou opulentes comme le santal et le patchouli, parfois sèches comme le cèdre et le vétiver, le départ est constitué le plus souvent de notes lavandées et hespéridées :

  • boisé
  • boisé aromatique : départ aromatique tel que thym, armoise, myrte, romarin, sauge
  • boisé épicé : plutôt doux, notes épicées très présentes (poivre, muscade, girofle ou cannelle)
  • boisé épicé cuir
  • boisé ambré : notes chaudes et riches, telles que vanille, foin, coumarines (fèves tonka), ciste-labdanum (un des rares végétaux à posséder des notes animales), patchouli, santal, …

A l’origine masculine, cette famille s’étend désormais aussi aux parfums féminins.

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Les orientaux

Les orientaux, présentent des fragrances chaudes et poudrées aux fréquents accents vanillés :

  • oriental doux : douceur et chaleur de la note ambrée classique, sillage particulièrement prononcé
  • oriental fleuri : dosage plus nuancé de la note ambrée, notes dominantes florales, fraîches, épicées

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Les techniques d’extraction

L’extraction est le processus qui permet de transformer une matière première en essence. Afin de capturer au mieux les odeurs de fleurs, de végétaux ou de tout autre élément offert par la nature, les parfumeurs ont imaginé au cours des siècles des techniques d’extraction et de conservation leur permettant d’obtenir les matières premières les plus pures et les plus concentrées.

L’expression

Pratiquée uniquement avec les agrumes, elle permet par simple pression d’extraire l’essence contenue dans l’écorce des fruits. L’opération est aujourd’hui accomplie grâce à des centrifugeuses.

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La distillation à la vapeur d’eau

La matière première récoltée est disposée dans un alambic, avec de l’eau qu’on porte à ébullition. La vapeur d’eau transporte l’essence dans un condensateur, puis dans un séparateur.

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La rectification

Les essences obtenues par distillation sont parfois purifiées par rectification sous vide, procédé à basse température plus respectueuse des matières fragiles.

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L’enfleurage à chaud

Utilisé avec des pétales de fleurs pas trop fragiles (rose, narcisse), il consiste à les plonger dans un bain de graisse animale que l’on fait chauffer à plusieurs reprises. Lorsque les fleurs ont donné toute leur essence, elles sont jetées et remplacées par d’autres, jusqu’à obtention d’une graisse suffisamment saturée. La graisse est ensuite lavée avec de l’alcool, jusqu’à obtention de l’essence dite absolue.

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L’enfleurage à froid

Utilisé lorsque les fleurs sont trop fragiles (jasmin, tubéreuse). Le principe est le même que pour l’enfleurage à chaud, mais les pétales sont disposés sur des tiroirs remplis de graisse froide. L’enfleurage n’est plus pratiqué aujourd’hui de cette façon.

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L’extraction par solvants

Se fait à l’aide de solvants volatils (éther de pétrole, hexane, benzène, ce dernier n’étant plus utilisé aujourd’hui) suivi en général par une extraction à l’éthanol.

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La macération

Pratiquée pour obtenir les essences animales, elle consiste à laisser macérer la matière première dans de l’alcool.

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Les matières premières

Les matières premières d’origine végétale

Les matières premières d’origine végétale entrant dans la composition des parfums proviennent de toutes les régions du monde où elles sont sélectionnées pour leur qualité et leur originalité.

Les fleurs sont aujourd’hui les composants les plus connus du grand public. Selon leur variété, on utilise plutôt les pétales, les bourgeons, les boutons, les racines (iris), les feuilles (géranium, violette) ou les tiges.

Issues de cultures du monde entier, certaines fleurs sont encore cueillies dans des champs de la région grassoise et utilisées par l’industrie locale de la parfumerie.

Les herbes aromatiques sont tout autant utilisées en parfumerie qu’en art culinaire. Thym, romarin, menthe et basilic… sont cultivés principalement sur le pourtour méditerranéen (France, Espagne, Egypte, Tunisie, Maroc), mais également en Inde et à Madagascar.

Les agrumes et leurs zestes apportent une note de fraîcheur ou une touche exotique : citron – bergamote – orange – mandarine – pamplemousse.

Les épices et les graines appartiennent aussi à ce registre de matières premières partagées avec la gastronomie : fève tonka – coriandre – badiane – cumin – ambrette – cardamome – clou de girofle – fenugrec – noix muscade – poivre

Les racines constituent des matières premières recherchées : vétiver – iris – gingembre

Les feuilles sont parfois plus utiles en parfumerie que les fleurs : patchouli – petit grain – géranium – violette – myrte

Les bois, les écorces et les mousses complètent cette panoplie de matières végétales : santal – cèdre – écorce de cannelle – écorce de bouleau – bois de gaïac – mousse de chêne

Il en est de même avec les résines et les gommes, toutes deux émanant d’exsudations de plantes : galbanum – benjoin – opoponax – myrrhe – labdanum – baume de Tolu – encens

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Les matières premières d’origine animale

Les matières premières d’origine animale, beaucoup moins connues que les végétales, sont maintenant presque systématiquement remplacées par des produits de synthèse afin de préserver la survie des espèces.

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Les matières premières de synthèse

Les matières premières de synthèse sont de nos jours la base de la parfumerie. Les progrès de la chimie moderne depuis le milieu du 19ème siècle ont permis le développement d’une parfumerie industrielle répondant aux attentes de qualité et de volume du marché mondial.

Les matières premières de synthèse obtenues grâce à la chimie du pétrole présentent des qualités olfactives tout à fait comparables à celles des matières premières naturelles.

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Les parfums et le thé

Souvent le parfum contient le mot Thé dans son nom comme « Eau de Thé Blanc » de Bulgari, mais il n’est aucunement fait avec du vrai thé ! C’est une reconstitution. Le parfumeur s’inspire alors de l’ingrédient pour recréer et interpréter une odeur.

Les parfums au thé, qu’il soit vert, blanc ou noir, n’ont généralement rien à voir avec les effluves d’une tasse de notre boisson préférée.

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Création d’un thé parfumé

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Arnaud a créé avec Olivier Scala, des Etablissements Georges Cannon, le « Thé des Interdits » :

  • Thé Pu Ehr pour son côté animal, « bête de sexe »
  • Rhum vieilli (réalisé grâce à l’absolu vanille)
  • Safran (+ de 10%). Le safran donne une idée de transgression
  • Extrait de fraise et fruits de la passion
  • Touche de piment d’Espelette

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Lors de notre dégustation chez TEAthétcha, le dimanche 21 avril 2013, nous avons eu le privilège de déguster ce thé délicieux tout autant qu’original.

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Autres sources : Wikipédia – Fragonard Parfumeur – CNRS