Maroc – Thé à la menthe

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Au Maroc, bien plus qu’une simple boisson chaude, le thé est tout un art de vivre.

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Bien sûr, le thé à la menthe n’est pas bu uniquement au Maroc mais bien dans tout le Maghreb. Nous parlerons ici du Maroc car ce pays est le berceau de cette façon de déguster le thé.

Maroc

CdT - Planisphère - Maroc

Le thé à la menthe est l’une des traditions les plus originales du Maroc. Pour toutes les occasions, les fêtes, les rencontres et les soirées familiales, un Marocain offre du thé à la menthe. Le thé à la menthe est bu partout et par tous tout au long de la journée …

Le thé à la menthe est la boisson traditionnelle des pays du Maghreb et est originaire du Maroc. Le thé est obtenu grâce à l’infusion de feuilles de thé vert (de type Gunpowder) et de menthe verte (de type Nanah), accompagnée de beaucoup de sucre et servi très chaud.

Au Maroc, le thé est, plus particulièrement, la boisson de l’hospitalité. On prête au breuvage un grand nombre de vertus, notamment toniques et digestives.

Sa préparation et son goût varient en fonction des régions et des pays du Maghreb. Il est, ainsi, plus sucré dans le nord que dans le sud du Maroc.

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Sur cette page, vous trouverez :

Historique
Les ustensiles
Les ingrédients
Rituels et Préparation
Notre dégustation
Le livre

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Historique

Quoi qu’il soit aujourd’hui devenu un élément central de la vie sociale au Maghreb, le thé à la menthe est, en fait, historiquement assez récent.

Dans un compte-rendu commercial du IXème siècle, Soliman, un marchand arabe, raconte ses expéditions en Chine et fait mention du thé comme d’une herbe presque sacrée, dont l’importance est essentielle dans la société chinoise : c’est la trace écrite la plus ancienne, en dehors de textes chinois, que l’on ait sur le thé. Passant par le Pakistan, l’Iran, la péninsule arabique et la Turquie, le thé arrive jusqu’en Egypte vers le XVIème siècle. Mais sa progression s’arrête là et il ne traverse pas le désert de Libye.

Le thé vert de Chine fut introduit au Maghreb au XVIIème siècle à la cour du Sultan Moulay Ismail, puis, à la fin du XVIIIème siècle, lorsque la Compagnie des Indes achemina vers les ports marocains de l’Atlantique de grandes quantités de thé vert, son usage se répandit dans toutes les couches de la population.

Au milieu du XIXème siècle, il est introduit dans les pays du Maghreb, à un moment où les Anglais, confrontés à la perte des marchés slaves après la Guerre de Crimée, cherchaient de nouveaux débouchés. [La guerre de Crimée (1853-1856) fut une guerre entre la Russie impériale et une coalition comprenant l’Empire ottoman, le Royaume-Uni, le Second Empire français et le royaume de Sardaigne.] C’est vers le Maroc, et plus précisément les ports de Mogador et de Tanger, qu’ils se tournèrent pour écouler leurs stocks. La boisson la plus répandue au Maghreb jusqu’alors était l’infusion de feuilles de menthe, parfois d’absinthe, et il semble que le thé ait reçu un accueil favorable des populations, car, mêlé à ces feuilles, il en diminuait l’amertume sans en dénaturer le goût, ni la couleur.

Petit à petit, un cérémonial se mit en place, et tout un folklore, ainsi qu’un artisanat, se développa autour de cette nouvelle consommation devenue la boisson nationale par excellence. A tel point qu’aujourd’hui, le thé vert à la menthe apparaît, à première vue, comme une tradition immuable remontant aux débuts de l’histoire.

Grâce aux populations nomades, le thé se diffusa rapidement dans tout le Maghreb et toute l’Afrique de l’Ouest.

Depuis, offrir du thé à la menthe fait partie des règles de savoir-vivre, non seulement au Maroc, mais aussi dans de nombreux autres pays arabes. Dans chaque pays ou chaque région, on le prépare d’une façon légèrement différente : plus ou moins de sucre ici, des pignons de pins là (comme en Tunisie), avec une feuille de menthe dans le verre, …. chacun s’est fait sa propre recette.

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Les ustensiles

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La théière

La théière marocaine est fabriquée en cuivre doré ou argenté ciselé, martelé ou gravé d’un décor oriental et travaillée à la main avec finesse par des artisans marocains.

Elle a une forme unique reconnaissable. Son couvercle est de forme conique et elle est juchée sur quatre petits pieds.

L’authentique théière marocaine est fabriquée soit à Marrakech, soit à Fès.

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Les verres à thé

Le thé à la menthe marocain est traditionnellement servi dans des petits verres colorés et décorés de fleurs, de dessins géométriques, orientaux, … de portes de palais (photo) dorés ou argentés pour correspondre à la théière.

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Le passe-thé

Cette petite passoire est, elle-aussi, fabriquée en cuivre doré ou argenté ciselé, martelé d’un décor oriental par les artisans marocains.

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Le plateau

Tout comme la théière, le plateau à thé est fabriqué en cuivre doré ou argenté ciselé, martelé d’un décor oriental par les artisans marocains.

On l’assortit généralement à la couleur de la théière.

Il est, soit posé sur la table, soit sur des pieds pliables (façon ciseaux) en bois sculptés et agrémentés de décorations orientales formant ainsi une petite table basse.

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Le marteau

Pour casser le pain de sucre, on utilise un petit marteau en cuivre ouvragé (martelé et poli) qui est devenu une spécialité de l’artisanat marocain.

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Le lance-parfum

Cette fiole est utilisée pour y mettre de l’eau de rose ou de l’eau de fleur d’oranger qu’on met sur les mains et qu’on distribue à ses invités autour d’un verre de thé.

Dans certaines régions du Maroc, chacun en ajoute quelques gouttes dans son verre.

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Les ingrédients

Eau

L’eau

Le thé à la menthe est le seul thé pour lequel on fera bouillir l’eau.

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Le thé vert de Chine Gunpowder

On utilise le Gunpowder (« poudre à canon ») qui doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l’Anhui et dans celle du Zhejiang en Chine.

Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu’il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe.

En Chine on l’appelle plutôt Zhucha (perle de thé) ou Gong Xi Cha (thé vert de l’offrande).

Il est vif, astringent (âpre et peu rude au palais) et sa fraîcheur permet de se désaltérer en particulier dans ces pays chauds et dans le désert.

Le thé utilisé traditionnellement par les Marocains est celui vendu dans de petites boites en carton vert (photo) contenant 250gr de thé.

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La menthe verte Nanah (Mentha Spicata Nanah)

La menthe verte est une plante vivace de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), du genre Mentha, cultivée comme plante aromatique.

La menthe dite « marocaine » ou Mentha spicata « Nanah » est une menthe très similaire à la menthe verte ordinaire mais au feuillage plus gaufré et à la saveur plus prononcée.

C’est la menthe des thés du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. Elle a été rapportée du Liban en Europe lors des Croisades.

Plante vigoureuse dans n’importe quel sol, elle se répand rapidement quand elle pousse dans un sol sableux, humifère et frais, et peut former des tapis aromatiques très décoratifs. Au soleil, elle charmera également les insectes butineurs.

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Le pain de sucre

Le pain de sucre est un produit de consommation courante, adopté depuis fort longtemps, et tout à fait intégré dans les us et coutumes des Marocains.

C’est le présent traditionnel qu’on offre à l’occasion des différentes cérémonies familiales comme les mariages, le retour du pèlerinage ou les baptêmes.

Commercialisé avec un poids standard de deux kilos, le pain de sucre est emballé dans un papier bleu spécifique. Cet emballage le protège, dit un proverbe maure, « comme le voile d’une jeune mariée ».

Sa forme conique est elle-même suffisamment originale pour que le « kaleb soukar » soit reconnaissable de loin et à première vue. Une forme qui n’a presque pas changé depuis plus de 60 ans.

Mais le pain de sucre est un produit beaucoup plus vieux que cela. En fait, sa découverte remonte à l’an 500 av. J-C en Inde. C’est le procédé technique de sa fabrication qui a déterminé la forme conique. En effet, il fallait le mouler dans un cône de manière à ce qu’il cristallise et abandonne son sirop, par effet d’entonnoir. Ce sucre dit de « première coulée » était alors un sucre de première qualité, un produit de luxe.

C’est suite à l’introduction, par les Anglais, du thé dans le paysage marocain que la consommation du pain de sucre a véritablement explosé.

Le pain de sucre, au Maroc, n’est en fait entré dans l’ère industrielle qu’en 1929 avec la création de la Cosumar (COmpagnie SUcrière Saint-Louis de MARseille).

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CdT_Maroc_Rose de Damas CdT_Maroc_Eau de Fleurs d'Oranger

L’eau de rose ou de fleur d’oranger

Dans certaines régions du Maroc, chacun peut ajouter quelques gouttes d’eau de rose ou de fleur d’oranger dans son verre.

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L’absinthe

Pendant les mois d’hiver, la menthe laisse place à l’absinthe marocaine (chibah ou ch’hiba en dialecte maghrébin).

En effet, la chibah a notamment la propriété de réchauffer le corps de l’intérieur.

Aromatique, elle libère un fort parfum un peu anisé et poivré quand on la touche et donne au thé une amertume très prononcée.

Cultivée au Moyen Age pour ses propriétés toniques et vermifuges, puis au XIXème siècle pour préparer vins et liqueurs.

Elle est aussi appréciée aujourd’hui en Europe pour ses qualités décoratives. C’est une plante rustique qui fleurit jaune au mois d’août dans tous les sols même calcaires.

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Rituels et Préparation

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À la différence de la cuisine, faite par les femmes, le thé est traditionnellement affaire d’homme : préparé par le chef de famille, parfois son fils aîné, il est servi à l’invité et ne se refuse pas.

Il est préparé devant les invités (peut-être pour s’assurer que du poison n’est pas ajouté en particulier lorsque des chefs de tribu se reçoivent entre eux).

On fait bouillir l’eau dont on verse une petite quantité (l’équivalent d’un verre à thé) dans la théière qui contient le thé Gunpowder (qui est du thé roulé en petites billes).

On laisse infuser environ une minute puis on jette le liquide. C’est étape permet de « laver » le thé mais surtout d’enlever sa première amertume et, par la même occasion, de lui ôter une grande partie de sa théine puisque c’est l’un des éléments qui s’échappe des feuilles en premier (cette méthode peut aussi servir pour les autres thés afin de les déthéiner).

On ajoute ensuite la menthe fraîche, en noyant tout de suite les feuilles dans l’eau (si elles surnagent, elles prennent un goût de brûlé, un peu amer que les marocains appellent « le thé brûlé »).

On ajoute par-dessus les morceaux de pain de sucre.

Qu’on peut remplacer par du sucre en morceaux (une vingtaine de sucres pour une théière d’un litre !).

Pour mélanger, on ne remue pas avec une cuillère, on prend un verre dans lequel on verse du thé de la théière, puis le verre dans la théière, et ainsi de suite plusieurs fois, ainsi le contenu sera mélangé. A chaque fois, le maitre de cérémonie en goûte un peu dans son verre afin d’ajouter éventuellement du sucre ou de la menthe et surtout vérifier le temps d’infusion afin de ne pas avoir un thé trop infusé qui serait trop amer.

Enfin, on verse dans les verres en tenant la théière bien haute pour « aérer le thé » et faire « mousser » le sucre ….. et on boit très chaud.

En effet, tout l’art du thé consiste à le faire mousser, car seul le thé servi très mousseux honore dignement l’invité. La mousse est  un beau présage puisqu’elle est synonyme de chance et de fortune.

De plus, lorsque l’on fait bouillir l’eau pour préparer le thé, celle-ci perd son oxygène. En faisant couler le liquide de très haut, on réoxygène l’eau pour une meilleure digestion et pour renforcer le goût du thé.

(Pour le thé Chibah, la recette est identique, sauf que l’on remplace la menthe fraîche par de l’absinthe). Certains mélangent aussi, dans la théière, menthe verte nanah et chibah.

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Ensuite s’enchaînent les trois tournées rituelles :

  • le premier thé est « amer comme la vie »
  • le deuxième un peu plus sucré, « doux comme l’amour »
  • le dernier, franchement sirupeux, « suave comme la mort »

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Notre dégustation

Nous avons eu une dégustation sur la Cérémonie du Thé au Maroc à la Grande Mosquée de Paris le 21 novembre 2010

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Le livre

L'Art du thé au Maroc

L’art du thé au Maroc – Noufissa Kessar-Raji

Ce beau livre, après une introduction sur le thé en général, nous décrit l’importance de la cérémonie du thé au Maroc puisqu’elle fait partie intégrante de la légendaire hospitalité marocaine.

Ses coutumes, les objets utilisés, les pâtisseries et douceurs accompagnant ce moment de partage convivial sont illustrés par les photographies de Michel Lebrun.

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Ce livre nous a aidé pour notre dégustation et pour cette page sur la Cérémonie du Thé au Maroc.

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Autres sources : Wikipédia